Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Bienvenue sur le blog des communistes de Villepinte

gastronomie

Cantines scolaires : ces villes où bien manger ne compte pas pour du beurre

27 Mars 2021, 12:50pm

Publié par PCF Villepinte

Selon une étude de l’Anses, 32 % des enfants dont les parents ont un faible niveau d’études ne vont jamais à la cantine contre 12 % des enfants dont les parents ont bac + 4. © Thierry Pasquet/Signature

L'Humanité Samedi 27 Mars 2021

Naïm Sakhi

Lieu de plaisirs gustatifs, d’éducation à l’alimentation saine et durable, amortisseurs d’inégalités sociales... les cantines pourraient être tout cela. Et le sont parfois déjà – ou y tendent – sous l’impulsion de municipalités engagées, conscientes, aussi, qu’une part de notre avenir s’y joue. Montreuil, Poitiers, Rive-de-Gier, Neulliac... Petit tour de table, loin des polémiques stériles.

L'HEURE DE BIEN MANGER A SONNÉ !

Au menu de notre dossier :

« Éduquer à l’alimentation se fait aussi en classe » : entretien avec Élise Besnier, diététicienne-nutritionniste

Servir de la viande bio et locale à l'école, c'est possible... grâce aux menus végétariens ! Les explications de Laure Ducos (Greenpeace)

Agriculture. Revenus indécents, aides dérisoires, concurrence... Comment les petits éleveurs ont été abandonnés en rase campagne

Quelle salade! Le choix de la municipalité lyonnaise de bannir temporairement des restaurants scolaires la viande, le temps du protocole sanitaire, a tenu en haleine le débat politico-médiatique toute une semaine. «De nombreux enfants nont souvent que la cantine pour manger de la viande Idéologie scandaleuse», sest offusqué le ministre de lIntérieur, Gérald Darmanin.

Pourtant, loin des idées reçues, les carences alimentaires ne concernent pas tant la viande que les légumes. Selon une étude de 2017 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), plus le niveau d’études des parents est élevé, plus la consommation de viande est faible. À l’inverse, les légumes ne représentent que 42 g par jour pour un enfant d’ouvrier contre 66 g pour les enfants de cadre. Face aux inégalités, l’accès à une alimentation saine est devenu central dans nos écoles.

20 % de bio d’ici à 2022

Et les communes sont de plus en plus mises à contribution sur la qualité de l’alimentation des enfants. La loi Egalim, par exemple, oblige les cantines scolaires à proposer, entre autres, 50 % de produits de qualité et durables (dont 20 % bio) d’ici à 2022. «On essaie de progresser sur ce sujet», assure le maire de Rive-de-Gier (42), Vincent Bony (PCF). À la tête de la commune ligérienne de 15000 habitants depuis juin 2020, il en a fait une priorité: le budget de la municipalité consacré à la restauration collective a bondi de 50 %.

«Les enjeux de la transition alimentaire se jouent dans les villes », affirme, de son côté, le maire communiste de Montreuil (93), Patrice Bessac.« Nous sommes à 70 % 70 % de composants bio, 100 % de viande française à label, et les poissons sont issus de la pêche durable. » …

Voir les commentaires

Minerai(s):

23 Février 2013, 08:14am

Publié par PCF Villepinte

 Avant, on n'en donnait même pas aux chiens...
Quand un conseiller d'un ministère découvre ce qu'on nous donne à manger. Et ne cache pas son écoeurement...

Assiettes. Même les piliers du temple des esprits sont parfois désarçonnés devant les affres de la vie quotidienne et les actes les plus élémentaires conditionnés par les habitudes ou le poids des conventions sociales. Une certaine érudition ne prémunit en rien contre le retour au réel et le venin de la lucidité… Il aurait fallu filmer notre énarque, l’autre soir, dans un bistrot parisien, hésitant entre le hachis parmentier et les lasagnes (pourtant estampillés « maison ») parés comme il se doit d’une salade de roquette hors saison. «Et si je prenais du poisson?» Regard apeuré. «Ou alors rien que des crudités.» L’homme, soudain, ressemblait à ce qu’on attendait de lui : l’interrogation aux aguets, la préoccupation tout en fluidité, quelques sonorités bien bruyantes emmêlées à des éclats de langage mécaniques, et finalement assez de jugeote pour que l’ampleur du QI reprenne le dessus et laisse percevoir derrière la pâleur du visage une incompréhension quasi organique se magnifiant dans un souffle sous forme de question: «Mince, mais qu’est-ce qu’ils foutent dans nos assiettes?» Et d’ajouter: «Chez moi, je ne me nourris qu’avec des trucs tout prêts, beaucoup de chez Picard: c’est excellent et la réputation était bonne. Comment je vais faire maintenant?» Ce jour-là, comme beaucoup d’entre nous, cet ami à la tête bien pleine, conseiller technique d’un ministère ayant peu de chose à voir avec l’agriculture, l’agroalimentaire ou les affaires sanitaires, venait d’apprendre un nouveau terme qui va désormais hanter tous les consommateurs: le minerai.
Pas de méprise. Le minerai dont il s’agit ici n’a rien d’une roche contenant des minéraux utiles et en proportion suffisamment intéressante pour justifier une quelconque exploitation – chassez donc de vos pensées les images de terrils ou de puits à gisements profonds. Non, le minerai en question est métaphoriquement nommé ainsi car il est soumis à une spéculation digne de n’importe quels matériaux précieux, avec ses circuits de distribution, ses intermédiaires, ses traders et quelques actionnaires s’en mettant plein les poches au passage: la viande!

Déchets. Deux jours plus tard. Notre conseiller avait eu le temps de traquer l’information pour en savoir plus, faisant jouer ses relations interministérielles. Il était tellement écœuré par ce qu’il avait découvert qu’il commença par la conclusion: «C’est de nouveau le procès de la malbouffe qui doit être instruit. Je me doutais bien que la viande micro-ondée n’était pas aussi noble qu’annoncée. Mais là, c’est pire que tout ce que je pouvais imaginer...» Et l’homme nous interpella une fourchette à la main: «Quand tu manges du minerai de viande, ce qui nous arrive à tous, forcément, sais-tu ce que tu manges en réalité? Des déchets, rien que des déchets. Le minerai de viande, c’est un mélange à base de tendons, de nerfs, de tissus graisseux, d’os et de collagène. Écoute-moi bien, l’affaire n’est pas sanitaire, mais philosophique: veut-on un monde du profit pour quelques-uns et du coût bas pour tous les autres, ceux qu’on maintient dans la misère et qui ne peuvent pas faire autrement que de manger de la merde sans même le savoir?» Cette conscience de classes revisitée, comme un retour de flamme, nous fit sourire. Mais le sujet ne s’y prêtait décidément pas. Notre interlocuteur poursuivit: «Mais tu ne sais pas le pire. Ces blocs de déchets, qui représentent entre 10% et 18% de la masse d’un bœuf par exemple, n’ont pas toujours eu de la valeur.» Il ménagea un faux suspense. Puis: «Tu es bien assis? Jusque dans les années 1970, cette matière était considérée comme impropre à la consommation et partait directement à l’équarrissage pour être brûlée. Les industriels n’osaient même pas en faire de la bouffe pour les chiens et les chats ! Maintenant, avec l’apport de la chimie additionnelle, on met un beau logo Picard ou Findus, et ça a tellement belle allure que ça paraît presque bon.»
Low cost. Curieuse façon, n’est-ce pas, d’écrire la chronique mélancolique de l’irréparable, variante du surgissement de l’événement prévisible... Comme si le scandale de la vache folle n’avait pas suffi et qu’une nouvelle machinerie infernale s’était mise en place à l’insu de tous : abattoirs, traders, sociétés commerciales, usines alimentaires, marques généralistes et grande distribution – le tout coiffé par la pub à gogo ingurgitée du matin au soir et vantant les mérites d’une alimentation low cost qui ne respecte rien, ni les hommes, ni les animaux. Côté révolte, notre conseiller technique avait mangé du cheval: «Combien de temps encore allons-nous laisser notre agriculture et nos produits alimentaires aux arbitrages des marchés?» Les coulisses du pouvoir réservent parfois des surprises. Il n’est jamais trop tard.

[BLOC-NOTES publié dans l'Humanité du 22 février 2013

Voir les commentaires

Ripailles Un terroir, un produit

20 Décembre 2011, 17:20pm

Publié par PCF Villepinte

Honneur à l’Alsace et à ses choux

 

 

Vacances-en-aout-2011-avec-Nolan-a-Itterswiller--copie-1.jpg

Musarder, papilles au vent, dans ce puzzle des terroirs que représente cette France si magnifiquement chantée par Jean Ferrat est pur enchantement ! Au-delà de l’air de liberté, des artistes prophètes, des rebelles et des luttes obstinées, des affiches et « du journal que l’on vend le matin d’un dimanche », j’ajouterais, en incorrigible gastronome, ces fabuleux fumets s’échappant des cuisines… Désir irrésistible d’entrebâiller les portes. À seule fin de découvrir, « des genêts de Bretagne aux bruyères d’Ardèche », les gourmandes traditions. Les citer toutes, en ces temps de mondialisation, serait assurément salutaire, bien que frôlant la boulimie. Las ! Disposant seulement de dix chroniques, je me suis résigné à un choix aussi frustrant qu’arbitraire. Nombre d’autres produits, nombre d’autres provinces auraient amplement mérité de figurer sur la carte ! Que les autochtones de toutes ces contrées me pardonnent, je suggère de lever haut le verre à leur santé…

 Pour ouvrir nos festives promenades, l’Alsace m’est de suite apparue. Souvenirs émus des marchés de Noël où flotte le parfum des épices !

Entre Vosges et Rhin, difficile de ne pas s’attarder devant les opulentes vitrines des maîtres charcutiers. Sur la route des vins, les winstubs nous accueillent. En mémoire, un onctueux munster, un vieux kirsch, une eau-de-vie de houx, d’alisier, de bourgeon de sapin ou de framboise sauvage, cette joyeuse union de la bière et des bretzels, le kugelhopf du petit déjeuner, les cancanières oies, leurs terrines ou leurs pâtés de foie gras dans leur croûte dorée avec, pourquoi pas, une sélection de grains nobles de gewurztraminer, les nouilles fraîches en accompagnement d’un gibier, râble de lièvre, cuissot de cerf, daube de sanglier, voire d’une matelote de poissons de rivière…

Il y a encore le grand four du boulanger dans lequel mitonne tout doucement le baeckeoffe, ce ragoût de pommes de terre et de diverses viandes, porc, bœuf et agneau, la tarte flambée ou encore le presskopf à la hure de porc. Ici, on décline le cochon de mille et une façons, avec d’innombrables saucisses.

Et puis, il y a surtout dame choucroute ! Emblème de cette si riche gastronomie, la diablesse se décline presque à l’infini, le poisson, de préférence fumé, ne lui faisant d’ailleurs nullement peur… Chaque ville, voire chaque famille, revendique sa recette. Le chou en est bien sûr le fondement. Si plusieurs variétés sont aujourd’hui utilisées, reste que les puristes continuent de ne jurer que par leur cher quintal d’Alsace, parfois nommé le quintal de Strasbourg, dont il ne reste malheureusement plus que quelques trop rares champs, situés pour l’essentiel autour de Krautergersheim, se revendiquant capitale de la choucroute. La récolte commence fin juillet. Elle peut durer tout l’automne.

Les artisans choucroutiers laissaient fermenter ce bon gros chou jusqu’à huit semaines dans de grands tonneaux fermés avec juste dose de sel, après l’avoir débarrassé de ses premières feuilles, lui avoir ôté son trognon et l’avoir coupé en lanières plus ou moins fines. Réussir cette délicate fermentation nécessite un sacré savoir-faire.

Mieux vaut donc ne point se hasarder à préparer soi-même ce qui va, par la magie du cordon-bleu, l’adjonction d’épices au premier rang desquelles le genièvre, la girofle et le laurier, l’ajout des traditionnelles pommes de terre – pour offrir quelque intérêt gustatif, ces dernières se doivent de cuire doucement au-dessus de la choucroute –, de la couronne de lard fumé, de diverses saucisses, quenelles, boudins et viandes de son choix, se transformer en un plat pouvant enthousiasmer nos plus exigeantes mandibules…

Jacques Teyssier

Voir les commentaires

Bonne bouche C’est un délice !

23 Décembre 2009, 12:35pm

Publié par Daniel JUNKER


  bandeau truffes
    Quelques truffes noires
sous la cendre…

Lorsque l’on évoque un Noël en Dordogne, arrive tout de suite dans les yeux des convives cette « terre pavée de truffes et emparadisée de foie gras » que chantait, en voisin, l’écrivain bordelais André Lamandé, auteur notamment de la Vie gaillarde et sage de Montaigne ! Le bougre n’avait point tort… N’en déplaise à certaines régions trufficoles, on continue officiellement de désigner celle que ce grand gourmand de Rossini qualifiait si joliment de « Mozart des champignons », sous le terme de « truffe noire du Périgord » ! Et de décembre à mars, on propose gourmandement « le merveilleux tubercule », comme le nommait Curnonsky, de Périgueux, à Sarlat, Ribérac ou Brantôme, et de Sorges, instituée « capitale mondiale », à Saint-Alvère, premier marché français à avoir imposé le brossage et un contrôle minutieux.

Dussé-je fâcher les amateurs de brumale, à la saveur musquée, d’uncinatum, dite de Bourgogne ou d’aestivum, une blanche d’été, je ne cause que de la seule qui vaille à mes papilles, ma chère et tendre mélano, scientifiquement nommée Tuber mélanosporum. J’élimine résolument hymalayensis, une truffe « Canada Dry » venant de Chine ou du Pakistan et trompant trop souvent son petit monde… Et je laisse pour une autre occasion la superbe magnatum, ou blanche d’Alba, aux entêtants effluves ne supportant cependant pas la moindre flamme ! Avec dame mélano, la jouissance est à son comble… Chacune de nos rencontres échauffe tous mes sens ! Je craque quand paraît cette ferme donzelle, quand j’entrevois sa robe sombre ornée de veines pâles, quand je distingue le galbe de ses hanches, quand je perçois son envoûtant parfum où se mêlent étroitement à la troublante odeur du sous-bois, de giboyeuses notes, des senteurs minérales et de brèves fragrances de fruits secs torréfiés. À dire vrai, j’en pince pour la diablesse née dans les ronds de sorcières, près des chênes rabougris. « C’est notre plus belle fille », affirme-t-on dans la contrée, en ajoutant toutefois : « mais elle a mal tourné, s’étant fait aimer de tout le monde »…

Triste serait ici un réveillon sans truffe ! Peut-être une simple rondelle crue sur du bon pain légèrement grillé, avec fleur de sel et filet d’huile de noix… La baveuse et rustique omelette ou l’élégante brouillade ne sont pas mal non plus ! Reste que si l’occasion se présentait, je ne saurais trop vous recommander de tout lâcher pour découvrir l’ensorceleuse juste cuite sous la cendre. Un moment d’exception que j’ai eu la chance de revivre avec la famille Pelegris… Françoise avait emballé cette merveilleuse sauvageonne rendant, à en croire Brillat-Savarin, « les femmes plus tendres et plus aimables les hommes », dans un papier de cuisson blanc, puis dans un papier aluminium. Au préalable, un peu de sel, de poivre et une fine barde de lard. Sous la braise qui ne rougeoyait plus, les belles se mirent à chantonner, histoire de nous inviter à cette dégustation d’exception !

Jacques Teyssier vient de publier À table chez les Périgordins (photographies de Hervé Amiard) chez Glénat, 19 €.

Voir les commentaires