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Bienvenue sur le blog des communistes de Villepinte

Ripailles Un terroir, un produit

20 Décembre 2011, 17:20pm

Publié par PCF Villepinte

Honneur à l’Alsace et à ses choux

 

 

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Musarder, papilles au vent, dans ce puzzle des terroirs que représente cette France si magnifiquement chantée par Jean Ferrat est pur enchantement ! Au-delà de l’air de liberté, des artistes prophètes, des rebelles et des luttes obstinées, des affiches et « du journal que l’on vend le matin d’un dimanche », j’ajouterais, en incorrigible gastronome, ces fabuleux fumets s’échappant des cuisines… Désir irrésistible d’entrebâiller les portes. À seule fin de découvrir, « des genêts de Bretagne aux bruyères d’Ardèche », les gourmandes traditions. Les citer toutes, en ces temps de mondialisation, serait assurément salutaire, bien que frôlant la boulimie. Las ! Disposant seulement de dix chroniques, je me suis résigné à un choix aussi frustrant qu’arbitraire. Nombre d’autres produits, nombre d’autres provinces auraient amplement mérité de figurer sur la carte ! Que les autochtones de toutes ces contrées me pardonnent, je suggère de lever haut le verre à leur santé…

 Pour ouvrir nos festives promenades, l’Alsace m’est de suite apparue. Souvenirs émus des marchés de Noël où flotte le parfum des épices !

Entre Vosges et Rhin, difficile de ne pas s’attarder devant les opulentes vitrines des maîtres charcutiers. Sur la route des vins, les winstubs nous accueillent. En mémoire, un onctueux munster, un vieux kirsch, une eau-de-vie de houx, d’alisier, de bourgeon de sapin ou de framboise sauvage, cette joyeuse union de la bière et des bretzels, le kugelhopf du petit déjeuner, les cancanières oies, leurs terrines ou leurs pâtés de foie gras dans leur croûte dorée avec, pourquoi pas, une sélection de grains nobles de gewurztraminer, les nouilles fraîches en accompagnement d’un gibier, râble de lièvre, cuissot de cerf, daube de sanglier, voire d’une matelote de poissons de rivière…

Il y a encore le grand four du boulanger dans lequel mitonne tout doucement le baeckeoffe, ce ragoût de pommes de terre et de diverses viandes, porc, bœuf et agneau, la tarte flambée ou encore le presskopf à la hure de porc. Ici, on décline le cochon de mille et une façons, avec d’innombrables saucisses.

Et puis, il y a surtout dame choucroute ! Emblème de cette si riche gastronomie, la diablesse se décline presque à l’infini, le poisson, de préférence fumé, ne lui faisant d’ailleurs nullement peur… Chaque ville, voire chaque famille, revendique sa recette. Le chou en est bien sûr le fondement. Si plusieurs variétés sont aujourd’hui utilisées, reste que les puristes continuent de ne jurer que par leur cher quintal d’Alsace, parfois nommé le quintal de Strasbourg, dont il ne reste malheureusement plus que quelques trop rares champs, situés pour l’essentiel autour de Krautergersheim, se revendiquant capitale de la choucroute. La récolte commence fin juillet. Elle peut durer tout l’automne.

Les artisans choucroutiers laissaient fermenter ce bon gros chou jusqu’à huit semaines dans de grands tonneaux fermés avec juste dose de sel, après l’avoir débarrassé de ses premières feuilles, lui avoir ôté son trognon et l’avoir coupé en lanières plus ou moins fines. Réussir cette délicate fermentation nécessite un sacré savoir-faire.

Mieux vaut donc ne point se hasarder à préparer soi-même ce qui va, par la magie du cordon-bleu, l’adjonction d’épices au premier rang desquelles le genièvre, la girofle et le laurier, l’ajout des traditionnelles pommes de terre – pour offrir quelque intérêt gustatif, ces dernières se doivent de cuire doucement au-dessus de la choucroute –, de la couronne de lard fumé, de diverses saucisses, quenelles, boudins et viandes de son choix, se transformer en un plat pouvant enthousiasmer nos plus exigeantes mandibules…

Jacques Teyssier

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