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Bienvenue sur le blog des communistes de Villepinte

Bonne bouche C’est un délice !

23 Décembre 2009, 12:35pm

Publié par Daniel JUNKER


  bandeau truffes
    Quelques truffes noires
sous la cendre…

Lorsque l’on évoque un Noël en Dordogne, arrive tout de suite dans les yeux des convives cette « terre pavée de truffes et emparadisée de foie gras » que chantait, en voisin, l’écrivain bordelais André Lamandé, auteur notamment de la Vie gaillarde et sage de Montaigne ! Le bougre n’avait point tort… N’en déplaise à certaines régions trufficoles, on continue officiellement de désigner celle que ce grand gourmand de Rossini qualifiait si joliment de « Mozart des champignons », sous le terme de « truffe noire du Périgord » ! Et de décembre à mars, on propose gourmandement « le merveilleux tubercule », comme le nommait Curnonsky, de Périgueux, à Sarlat, Ribérac ou Brantôme, et de Sorges, instituée « capitale mondiale », à Saint-Alvère, premier marché français à avoir imposé le brossage et un contrôle minutieux.

Dussé-je fâcher les amateurs de brumale, à la saveur musquée, d’uncinatum, dite de Bourgogne ou d’aestivum, une blanche d’été, je ne cause que de la seule qui vaille à mes papilles, ma chère et tendre mélano, scientifiquement nommée Tuber mélanosporum. J’élimine résolument hymalayensis, une truffe « Canada Dry » venant de Chine ou du Pakistan et trompant trop souvent son petit monde… Et je laisse pour une autre occasion la superbe magnatum, ou blanche d’Alba, aux entêtants effluves ne supportant cependant pas la moindre flamme ! Avec dame mélano, la jouissance est à son comble… Chacune de nos rencontres échauffe tous mes sens ! Je craque quand paraît cette ferme donzelle, quand j’entrevois sa robe sombre ornée de veines pâles, quand je distingue le galbe de ses hanches, quand je perçois son envoûtant parfum où se mêlent étroitement à la troublante odeur du sous-bois, de giboyeuses notes, des senteurs minérales et de brèves fragrances de fruits secs torréfiés. À dire vrai, j’en pince pour la diablesse née dans les ronds de sorcières, près des chênes rabougris. « C’est notre plus belle fille », affirme-t-on dans la contrée, en ajoutant toutefois : « mais elle a mal tourné, s’étant fait aimer de tout le monde »…

Triste serait ici un réveillon sans truffe ! Peut-être une simple rondelle crue sur du bon pain légèrement grillé, avec fleur de sel et filet d’huile de noix… La baveuse et rustique omelette ou l’élégante brouillade ne sont pas mal non plus ! Reste que si l’occasion se présentait, je ne saurais trop vous recommander de tout lâcher pour découvrir l’ensorceleuse juste cuite sous la cendre. Un moment d’exception que j’ai eu la chance de revivre avec la famille Pelegris… Françoise avait emballé cette merveilleuse sauvageonne rendant, à en croire Brillat-Savarin, « les femmes plus tendres et plus aimables les hommes », dans un papier de cuisson blanc, puis dans un papier aluminium. Au préalable, un peu de sel, de poivre et une fine barde de lard. Sous la braise qui ne rougeoyait plus, les belles se mirent à chantonner, histoire de nous inviter à cette dégustation d’exception !

Jacques Teyssier vient de publier À table chez les Périgordins (photographies de Hervé Amiard) chez Glénat, 19 €.

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