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Bienvenue sur le blog des communistes de Villepinte

Papilles en fête #10. L’huître, la perle des coquillages

31 Décembre 2021, 11:05am

Publié par PCF Villepinte

Vendredi 31 Décembre 2021

SÉRIE

 Au même titre que le sapin, les guirlandes et le chapon, ces mollusques bivalves font partie intégrante des festivités de fin d’année. Un curieux destin pour ce fruit de mer qui accompagne le régime alimentaire des humains depuis la préhistoire, et que nous vous proposons de déguster poché, accompagné d’une délicieuse sauce au beurre blanc.

C’est Noël pour les ostréiculteurs. Chaque année durant les fêtes, les producteurs d’huîtres réalisent 50 % de leur chiffre d’affaires. Une période cruciale qui témoigne de l’attachement des Français à ce coquillage consommé par les humains depuis la préhistoire et devenu, avec le temps, un incontournable des tables de réveillon. Environ 120000 tonnes sortent tous les ans des bassins littoraux, dont 45000 tonnes rien que dans le bassin de Marennes-Oléron (Charente-­Maritime).

Si, de la Bretagne au sud du pays, le bivalve rencontre un aussi grand succès les 24 et 31 décembre, c’est que le dernier mois de l’année correspond au plus fort de la saison. L’astuce est célèbre, mais totalement véridique: les huîtres se consomment les mois en «r», de septembre à avril. De mai à août, le coquillage se reproduit, cest à ce moment quon utilise le terme «laiteuse».

Depuis les années 1990, il existe des huîtres triploïdes aussi appelées «quatre saisons». Ces dernières, modifiées et pourvues de trois jeux chromosomes, contrairement à la naturelle diploïde, sont stériles et donc mangeables tout au long de lannée. Si la méthode connaît des détracteurs, elle rencontre un franc succès auprès d’ostréiculteurs. Les plus récalcitrants ont lancé l’association Huîtres nées en mer pour se distinguer.

Du captage des naissains aux «tables de mer»

Habituellement, la production d’une huître se fait en plusieurs étapes. D’abord les ostréiculteurs disposent des collecteurs en milieu naturel pour capter les naissains. Une fois accroché, le coquillage va commencer à se développer sur place pendant ses quatre à huit premiers mois. Il va ensuite être apporté dans un lieu où il sera séparé et trié, suivant sa taille.

Toutes les huîtres récupérées sont ensuite mises dans des sacs et placées sur des «tables de mer» où elles finiront leur croissance durant deux à trois ans. Afin qu’elles obtiennent leur forme arrondie, qu’elles se développent normalement et pour éviter la propagation des algues, les poches sont manipulées à plusieurs reprises durant cette étape. Elles sont finalement ramenées dans les lieux de stockage des ostréiculteurs et empaquetées.

Colonisation de creuses lusitaniennes

Nos chères huîtres, véritables institutions du «merroir», viennent en réalité du Japon. Apprécié durant lAntiquité, le précieux bivalve va être adopté par la noblesse hexagonale pendant le Moyen Âge. Au XVIIe siècle, l’ostréiculture fait ses premiers pas et l’huître plate, celle que l’on trouvait alors sur nos côtes, est plébiscitée. Mais la surexploitation des gisements et quelques maladies vont peu à peu entraîner des pénuries. Dès 1860, les exploitants du Sud-Ouest vont se tourner vers les huîtres creuses portugaises.

Durant la décennie suivante, l’un des bateaux chargés de ces importations dut se défaire d’une cargaison près d’Arcachon (Gironde), à cause d’une tempête. Libérés près du bassin, ces ovipares, capables de pondre un million d’œufs par an, ne tardèrent pas à coloniser le littoral alentour. L’huître creuse lusitanienne sera ensuite introduite dans presque tous les bassins de production, au début du XXe siècle, supplantant totalement la plate, et exploitée jusque dans les années 1970, avant de subir une terrible épidémie. C’est à ce moment que l’huître creuse japonaise lui fut préférée. Elle demeure, encore aujourd’hui, la plus largement élevée dans l’Hexagone.

Pour les amateurs de plates: la belon de Bretagne, la bouzigues de l’étang de Thau et la gravette dArcachon. 

Les espèces varient suivant les régions de production actuelles, qui s’étalent sur la Méditerranée, la côte atlantique et le nord de la Bretagne. On retrouve, par exemple, pour les plates, la gravette d’Arcachon, la belon de Bretagne et la bouzigues de l’étang de Thau, près de Sète (Hérault). Pour les creuses, la plus célèbre est la marennes-oléron, cultivée du sud-ouest au nord-ouest de la France. Cette dernière est affinée à l’eau claire à l’intérieur de bassins installés dans les marais salants. Ceux-ci ont été réhabilités au tout début de l’ostréiculture moderne, lorsque l’usage du sel comme monnaie a disparu, à la fin du Moyen Âge. L’huître dite fine de claire y passe deux mois, contre cinq pour les spéciales.

Choisir le bon calibre

Pour bien choisir une huître, mieux vaut d’abord s’intéresser à sa taille. Durant leur production, toutes sont triées et affublées d’un numéro: du 000 pour les plus grandes à 5 pour les plus petites. Pour un apéritif ou une petite dégustation, la n° 5 est recommandée, tandis qu’une n° 3 est plus fréquente sur les plateaux de fruits de mer. Les n° 1 ou n° 2, avec plus de chair, sont souvent utilisées lors de préparations chaudes, pour un barbecue, par exemple. À noter que la cuisson des huîtres doit toujours être très rapide, sous peine d’en perdre le goût. En France, la fine de claire calibre n° 2 ou n° 3 est l’une des plus appréciées et le bivalve idéal pour un néophyte.

Pour les habitués du produit, il existe, à l’instar des bons vins, une énorme quantité de nuances gustatives dans chaque variété. En plus de régaler les papilles, les huîtres sont aussi un formidable allié de l’écologie. En effet, cet animal filtre jusqu’à 15 litres d’eau par heure, capturant ainsi le carbone présent dans son environnement.

Goulven André

Icon Education POUR EN SAVOIR PLUS

Dans Histoire de l’huître en Bretagne (éd. Skol Vreizh), Olivier Levasseur présente 350 ans de pêche et d’exploitation dans une région pionnière. On y apprend que Victor Coste, père de l’ostréiculture moderne, fit certaines de ses expériences pour maîtriser le cycle de vie des huîtres dans le Finistère, et que François Ier se fournissait à Cancale (Ille-et-Vilaine).


RECETTE

Huîtres pochées, sauce au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes : 24 huîtres n° 3, 250 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 3 échalotes, sel.

© Bertram/Photocuisine

  • Pour ouvrir les huîtres sans se blesser, tenir le coquillage avec un torchon. Insérer le couteau à huîtres au niveau du muscle de l’animal, soit au premier quart de la coquille, en partant du haut. Perforer délicatement, soulever en faisant tourner la lame et sectionner le muscle. Glisser le couteau en bas de l’huître et pivoter une dernière fois pour détacher le chapeau.
  • Vider la première eau de l’huître dans une casserole.
  • Ajouter une quantité d’eau douce égale à celle des huîtres dans la casserole et porter le tout à ébullition. Il est aussi possible de rajouter 10 cl de vin blanc, suivant les goûts.
  • Retirer la casserole du feu et plonger les huîtres dans l’eau chaude durant 2 minutes 30 secondes.
  • Retirer les huîtres et réserver.
  • Hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec une cuillère de vinaigre et le vin blanc. Faire réduire.
  • Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux au fur et à mesure et fouetter pour obtenir une émulsion.
  • Une fois la sauce bien épaissie, retirer du feu.
  • Laver les coquilles d’huîtres à l’eau.
  • Replacer les huîtres pochées dans leur coquille. Remplir les coquilles avec la sauce au beurre blanc.
  • Servir.

Le coin du sommelier

  • Gros-plant-du-pays-nantais sur lie (folle-blanche), domaine du Champ Chapron, 6,60 euros. Un blanc sec aux notes de citron et de fleurs, parfait pour accompagner le goût iodé de l’huître.
  • Sylvaner (100 % sylvaner), domaine Nicollet Gérard & fils, 10 euros. Un vin traditionnel alsacien aux notes d’agrumes, idéal pour les produits de la mer.

 

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